Loading...

(מאמר דעה) עצב החיטה

admin

מבט-על בתפריט המערבי מגלה כי חלק ניכר ממנו מוצאו בשתי הוויות מעולם החי והצומח, שהאחת היא גם מזונה של השנייה: פרה וחיטה. כאלה הם גבינות ומוצרי חלב; שוקולד; סטייקים ומיני בשר על האש; בורקסים; פסטות; לחם לבן, לחם שחור, לחם "מלא", "לחם דגנים"; חמאה; מיני קפה; עוגות ומאפים; "קורנפלקס"; גלידה; חלב; ממתקים; דייסות; קוסקוס; סולת; אוכל רחוב בפיתה; חומוס (עם פיתה); פיצות; פשטידות; ג'אנק פוד. אמת, בישראל ובחלקים נוספים של העולם שמור גם לתרנגולת ולפרודוקטים שלה (שניצלים וביצים) מקום חשוב, אך אליהם נידרש ביתר פירוט בעתיד.

הזבל כמשל

הג'אנק פוד מתגלה לא אחת כמקור לא אכזב לתובנות רבות. אחרי הכל מדובר בפסגת ההישגים הכלכליים של המטבח המודרני ובאחד מסוגי המזון הנפוצים בעולם. כשאומרים ג'אנק פוד בדרך כלל  מתכוונים להמבורגר בלחמנייה, לפעמים בתוספת גבינה צהובה ועם צ'יפס בצד. מצד חומרי הגלם זה אומר פרה (קצוצה, עם או בלי גבינת פרה), חיטה מעובדת לאבק (הקמח הלבן של הלחמניות הרכות) ותפוחי אדמה. אמנם מבחינה תודעתית הג'אנק פוד הוא סיפור מת: הכל שמעו כבר על נזקיו החמורים לבריאות הציבור ואלו אינם עוד שנויים במחלוקת כפי שהיו לפני עשור אחד בלבד. אך הדבר המשונה באמת שיש לטעון לגביו הוא שמבחינות מסוימות הוא אינו שונה מהותית מן התפריט היומיומי של רבים. אמנם הוא סמן קיצוני, אמנם הוא מרוכז יותר ובוטה יותר ברעילותו מכל מזון אחר – אבל בסופו של יום הוא עשוי מחומרי גלם דומים לאלו שמרכיבים את התפריט הממוצע של מרבית תושבי העולם המודרני. על כן, אפשר בהחלט לתהות שמא המפתח להבנת ההצלחה הגדולה שלו נמצא דווקא שם, בחיטה ובפרה, ולא בנאשמים הנפוצים יותר, שאינם אלא תבליניו: השומן הרווי הנוטף ממנו, הסוכר המזוקק, המלח והמונוסודיום גלוטומט.

בחוגי הרפואה הטבעית, על זרמיהם המגוונים, קיימת כמעט תמימות דעים באשר להשפעתם של שני מוצרי הגלם האלה על מצב הצבירה האנושי המודרני. החיטה והחלב מובילים את רשימת המזונות שהנטורופתים מכנים אלרגניים. הכוונה אינה דווקא למה שמאובחן בקופות החולים כרגישות ללקטוז (סוכר החלב) או לגלוטן (אחד מחלבוני החיטה) – אלא למה שנהוג לכנות אי-סבילות או רגישות של מישהו כלפי מזונות מסוימים. ההסבר הטוב ביותר לרגישויות הנפוצות כלפי מזונות אלה נוגע להשתלטותם על התפריט האנושי כבר מגיל ינקות. מכיוון שזו נעשית ללא כל מידתיות ביחס למקומם הטבעי בו ובהתחשב במצבם המושחת והמהונדס, היא מעוררת בגוף התנגדות הדרגתית כלפיהם. באופן פואטי אפשר לתאר אותה גם כמין תחושת קבס כללית של הרקמות הפנימיות, מעורבת בחרדה מפני הארוחה הבאה ובתחושת רעב תמידית של מי שצורכי התזונה שלהם לעולם אינם באים על סיפוקם ועל כן הם ממשיכים ומאביסים עצמם בבלי דעת במזונות הלא נכונים.

אותה בחילה קיומית הופכת בהדרגה למצב כרוני, ומתגברת מדי יום נוסף של לחם עם גבינה לבנה ונס קפה על הבוקר, לאפה עם משהו או פסטה עם שמנת או בולונז בצהריים ובערב קורנפלקס בחלב, יוגורט, או שוב לחם ("מלא"!) עם גבינה (ועגבניה!). תסמיניה מגוונים למדי, אך בדרך כלל הם מתחילים עם הרבה ליחה, המבעבעת מפתחי הגוף השונים, ומסתיימים במיני בעיות בריאות כרוניות שלכאורה אין קשר בינן ובין המזון. תופעות אלרגיות ובעיות כרוניות במערכת הנשימה והעור, דלקות בדרכי העיכול ומעי רגיז (ובאופן כללי חולשת מערכת העיכול), מערכת חיסון חלשה ואפילו מצב מנטלי מגושם דרך קבע – לכולם עשויה להיות זיקה לעניין זה. רבים מאד חווים בריאות משופרת לאחר שהם חדלים, תחילה, לצרוך מזונות אלו כליל, ואחר מחזירים אותם לתפריט במידתיות הנכונה ובדרך הטיפול הראויה להם.

בעוד מסקנת הנטורופתים מתבססת על התצפית הקלינית העקבית ולפיה הפסקת צריכתם של אותם המזונות משפרת פלאים מצבם של רבים, מצא הממסד המדעי-רפואי מצדו זיקה ברורה בין כמה מן המחלות הנפוצות בעולם המערבי ובין תפריטים אלה. כזאת היא הזיקה שבין צריכת יתר של בשר לבין סוגים אחדים של מחלות לב וכלי דם, מחלות מפרקים וסרטן (לרבות סרטן המעי הגס וסוגים מסוימים של סרטנים הורמונליים) וכך גם לגבי הקשר בין הקמח הלבן – המתפרק כבר בפה לסוכר פשוט – ובין הסוכרת מסוג II. מנגד, הוויכוח הניטש בין הרפואה הטבעית לבין פלגים ברפואה הקונבנציונלית באשר לזיקה שבין צריכת יתר של מזונות עתירי חלבונים, דהיינו בשר ובעיקר מוצרי חלב, לבין שיעורי התחלואה הגבוהים במערב במחלת האוסטיאופרוזיס, טרם הוכרע. בשעה שהנטורופתים נוטים להמליץ  לחולים או למועדים לחלות להימנע כליל ממוצרי חלב פרה, המלצת התזונה הקלינית הממוסדת מורה דווקא על צריכה מוגברת של מוצרי חלב לצורך מניעת המחלה ואף לצורך הטיפול בה.

אסקימוסים ומסאים

טיעוני נגד נפוצים וכבדי משקל: ההודים שותים המון חלב והרפואה ההודית המסורתית מייחסת לו סגולות בריאות נכבדות; האסקימוסים והמסאים, שני עמים המצטיינים בבריאות מופלגת, אוכלים בעיקר בשר והמסאים – גם חלב; חיטה היא המזון המושלם, היא היתה עימנו משחר העידן החקלאי של התרבות האנושית והיא בסיס איתן לכל תפריט – לרבות האיטלקי והים תיכוני; זה טעים לי \ אז מה יישאר לי לאכול.

מהקל אל הכבד: האסקימוסים אוכלים בשר ציד מגוון, שמקורו בעיקר במיני יונקים ימיים והוא שונה בתכלית מבשר הפרות המגיע אל שולחננו. זהו בשר העשיר בחומצות שומן בלתי רוויות (לרבות אומגה 3), המקנות לתפריטם איזון השונה מהותית מזה שבו אנו דנים. תפריט זה מותאם לתנאי האקלים הקיצוניים בו הם חיים; ההודים מתבססים על חלב גולמי והם נוטים לצרוך אותו חם או בחמאת הגי המזוככת. יש פער עצום בין אופן צריכה זה ובין מוצרי החלב המעובדים והמקוררים שאנו נוהגים לצרוך; גופם החסון של המסאים היה נשוא מחקרים רבים, שהוכיחו שונות אורגנית מובהקת בינו ובין הגוף המערבי, המעידה על מאות שנות הסתגלות לתפריטם המיוחד. ראוי לציין גם את אורחות חייהם הפעילים, את תנאי הגידול של הבקר שהם ניזונים ממנו ועוד עניינים כבדי משקל המבדילים בינם ובינינו.

ועתה לחיטה. אין כל רע בעצם העובדה שדגן מאכלס כמחצית מן התפריט, ואפילו אין רע בכך שמדובר בדגן מסוג אחד בלבד. כך היה מאז ומתמיד: התפריט האסייתי מבוסס על האורז, התפריט האינדיאני על הקינואה והתירס, האירופאי העתיק על השיפון ושיבולת השועל ואילו הים תיכוני והאפריקני על החיטה והשעורה. הרגישות הגבוהה שמתגלה באוכלוסיה המערבית כלפי החיטה יסודה, ככל הנראה, בהשבחה גנטית משמעותית שעברו זני החיטה התרבותיים, שגרמה להפרה מהותית באיזון הפנימי של החיטה ולהפיכתה לדלה יחסית למיני הבר בסיבים, במינרלים שונים ובחלבון. מובן שהעובדה שעיקר הצריכה מבוססת על  הקמח לבן – שאינו אלא עמילן חיטה מזוקק שעבר תהליכי הלבנה כימיים הרסניים – מחמירה עוד יותר את התוצאה.  

הדרך להתיר את הסבך פשוטה בהרבה מכפי שנדמה. מושג היסוד הוא איזון התפריט, ובמידת מה גם גיוונו - אך מנקודת מבט הבוחנת את טיבם של חומרי הגלם ולא את המאכלים עצמם. את החיטה, למשל, מומלץ לנסות ולהחליף במין דגן אחר הדומה לה מאד בטעמו, והוא נחשב לחיטה הקדומה – הכוסמין. דגן זה לא עבר תלאות מרובות מדי בדרך אל השולחן (בהקשר למידת ההשבחה הגנטית שלו), ומוצרי לחם ופסטה שלו נחשבים כעת לזמינים למדי. רבים מבין הרגישים לחיטה מגיבים היטב אל הכוסמין וטעמו נחשב קל יחסית להסתגלות למכורים לטעם החיטה.

מצד מוצרי החלב נחשבים חלבי העזים, הכבשים או הבופאלו לקלים יותר לעיכול, אולי על שום קרבתם הרבה יותר לחלב אם. בכל זאת מומלץ להפחית במידה רבה את נוכחותם בתפריט, אך צריכה מתונה של מוצרי חלב אלה כשהם בטמפרטורת החדר ולא בטמפרטורת המקרר עשויה להתאים לרבים שאינם סובלים מרגישות מהותית כלפי החלב. מי שנוהג לאכול מדי יום בשר ותנאי חייו אינם כרוכים בפעילות פיזית קיצונית ודאי יצא נשכר מן ההמלצה להחליפו בדגים ולצרוך מנות קטנות ממנו לעתים נדירות, ולכל היותר פעם בשבוע.

המקום הנכון לאכול

נשארנו עם "אבל זה טעים לי" וכן עם "אבל מה יישאר לי לאכול". קל מאוד לפתור אותם במישור המילולי ולומר שזהו, כמובן, עניין תרבותי: הסינים אוהבים ג'וקים, הגרמנים אוהבים חזירים, ילידי מרכז אמריקה אוהבים חזירי-ים, ילדים אוהבים במבה ושמנים אוהבים מקדונלד'ס. ובמילים אחרות: כולם "אוהבים" לאכול את מה שהם התרגלו לאכול וכולם יכולים להתרגל לאכול דברים אחרים. אבל יש בהחלט עניין מטריד מאד הנוגע למזון לא מעובד, זה שזכה לכינוי "אוכל בריאות": טעמיו רחוקים כל כך מטעמי המזון המתועש שרובנו גדלנו עליו, עד כדי שהם מזכירים לרבים בעיקר חציר והללו מתקשים לזהות אותו כמזון המיועד לבני אדם. אין ספק שראוי להקדיש לעניין זה שבוע עצמאי, אבל לעת עתה נסתפק בעניין מהותי הסותר את השתדלנות לאוכל "בריא" ומוצאו ברפואות מסורתיות אחדות: אין שום סיכוי שמישהו שמכריח את עצמו לאכול משהו שממש לא טעים לו, יצא נשכר מהעניין. נהפוך הוא: הרגלי אכילה כאלה, ואפילו מדובר בקינואה, בעדשים ובבטטה (אורגניים!) – עשויים להתגלות כמזיקים לא פחות מסתם קציצה בוונדי'ס.

יש דרך ארוכה המחברת בין הפיצריה השכונתית לבין מרק העדשים שעשיתם בעצמכם בבית. כדי לפסוע בה יש, ראשית, לזהות את הדרך הזאת כמסלול המסב סיפוק, חיוניות ושובע אמיתי (שגם לו נידרש ביום מן הימים), ואז יש לבחור בה. אחר כך יש לזהות את המיקום האישי על המסלול ולהתחיל לפסוע בו בצעדים קטנים מאד, שבהדרגה ילמדו את החיך לחבב טעמים מעודנים הרבה יותר מאלו הבוטים שהוא מורגל בהם. אפשר לעשות בדרך חניות לזמן בלתי מוגבל, ואפשר בהחלט גם לעצור במקום שמרגישים בו נוח. סביר להניח שזה המקום הנכון ביותר בשבילכם לאכול בו.

הטור מתפרסם ב - NRG מעריב

 

 

לכל המאמרים